In Umbria l'oca rappresenta ancora il piatto forte delle feste legate alla trebbiatura, quello che meglio si armonizza con l'autentico spirito umbro e con la vita agreste imposta dai ritmi delle stagioni. Il sugo d'oca era il condimento rituale dei pranzi agricoli celebrativi e costituiva la leccornia rurale delle famiglie umbre. Per celebrare la fine della mietitura, le massaie cucinavano l'oca arrosto nel forno comune, mentre con le rigaglie (collo, testa, ali e zampe) preparavano il sugo per le tagliatelle, rigorosamente tirate a mano, con la colonna sonora dell'organetto che spargeva le sue note nell'aia. La tradizione del sugo della mietitura è rimasta viva nel corso del tempo ed ancora oggi molto spesso il classico pranzo di Ferragosto degli umbri è arricchito da questa specialità.

Si tratta di un piatto completo, essenziale ma prelibato, che non necessita di particolari abbinamenti, senza però far mancare un bicchiere di vino rosso locale. 

Ingredienti per 4 persone:
- un'oca da cortile tagliata a pezzi con il suo fegato e il suo ventriglio
- un bicchiere di vino bianco secco 
- carota, sedano e cipolla 
- maggiorana 
- alloro
- olio extravergine di oliva DOP Umbria
- pomodori tagliati e passati 
- formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino)
- un pezzo di grasso di prosciutto (facoltativo) 
- sale e pepe
- Per le tagliatelle: 4 etti di farina e 4 uova

Procedimento:
Preparate una pasta liscia e soda impastando la farina e le uova sbattute con un pizzico di sale. Manipolatela a lungo quindi tenete a riposo per almeno 20 minuti dentro un panno umido. Spianate sottilmente la pasta, arrotolate le sfoglie ottenute e tagliatele orizzontalmente a fette di circa 6 mm di larghezza. Spiegate le fette in tante tagliatelle, allargandole sul tavolo. A parte, su un tegame di rame o di coccio, fate soffriggere e insaporire un goccio d'olio con un trito di grasso di prosciutto, sedano, carota e cipolla. Aggiungete le interiora e i pezzi dell'oca affettati sottilmente e lasciate rosolare. Sfumate con il vino bianco e alzate la fiamma per qualche istante per permettere all'alcool di evaporare. Unite dunque il pomodoro e fate cuocere per ancora un'ora e mezza a fuoco basso, unendo acqua tiepida se il sugo diventasse troppo denso e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Lessate infine le tagliatelle, scolatele al dente e versatele nella ciotola del condimento. Cospargete ciascuna porzione di formaggio grattugiato e pepe, quindi servite.

Il nostro consiglio: se volete assaggiarle secondo la migliore tradizione, a Bettona d'estate si tiene ogni anno la storica Sagra dell'Oca!