Crocus Sativus è il nome scientifico, ma tutti lo conoscono come Za’faran, in arabo splendore del sole. Il bellissimo giovane Croco si innamorò della ninfa Smilace, a sua volta amata dal dio Hermes. Infuriato, il dio lo trasformò in fiore. Così, per gli antichi greci nacque il Crocus Sativus, il bel fiore color viola dal cui pistillo si ricava lo zafferano.

A buon diritto, lo zafferano fa parte dei prodotti tipici dell'Umbria come il farro, le lenticchie o l’olio extravergine d'oliva. È una spezia molto costosa perché la sua lavorazione è quasi esclusivamente manuale: dalla raccolta dei fiori, nelle prime ore del mattino, quando sono ancora chiusi (la luce intensa potrebbe alterarne le caratteristiche organolettiche), alla separazione degli stimmi (filamenti rossi), alla loro essiccatura su brace a legna. Ogni fiore non possiede più di 3-5 stimmi, perciò occorrono circa 200 fiori per ottenere un grammo di zafferano.

Originaria dell'Asia Minore e nota fin dall'antichità, questa varietà di crocus deve la sua fama tanto alle sue qualità tintorie (utilizzate da grandi pittori, come il Perugino) quanto alle sue proprietà cosmetiche (si narra che Alessandro Magno ci si lavasse i capelli per mantenerne la lucentezza), aromatizzanti, digestive e farmacologiche (Ippocrate la ritiene valida contro i reumatismi, la gotta e il mal di denti).
Notizie sulla sua coltivazione e sul suo uso in Umbria si hanno fin dal XV-XVI secolo. È in questo periodo che Cascia si impone come uno dei centri più attivi nel commercio di questa spezia, usata prevalentemente nella colorazione delle vesti e nella preparazione di unguenti e profumi. Alla fine del XVII secolo la sua coltivazione è stata pressoché abbandonata e solo da pochi anni alcuni volenterosi agricoltori ne hanno ripreso la produzione. 

Consigli sull'abbinamento:
lo zafferano si abbina alle carni di capretto, ai pani della tradizione, a paste a base di ortaggi freschi e uova e viene ben accompagnato da vini bianchi strutturati, preferibilmente affinati in legno.

Territorio interessato alla produzione della tipologia Zafferano di Cascia: 
Assisi (parte), Spello (parte), Gualdo Tadino, Nocera Umbra, Valtopina, Foligno (parte), Trevi (parte), Sellano, Campello sul Clitunno (parte), Spoleto (parte), Scheggino, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto, Cascia, Norcia, Preci (i territori dei comuni interessati in parte dalla coltivazione dello zafferano sono quelli a nord-est della strada statale n. 75 Centrale Umbra - Assisi, Spello, Foligno - e ad est della strada statale n. 3 Flaminia - Foligno, Trevi, Campello sul Clitunno, Spoleto).

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

1. Preparazione del terreno (in primavera).
Precede l’aratura in profondità del terreno (30 cm) durante la primavera dell’anno in cui si intende impiantare lo zafferaneto. Si può concimare interrando letame ovino o bovino, ben maturo, nella misura di circa 250-300 q/ha. Non si utilizzano concimi di sintesi.

2. Piantagione dei bulbo-tuberi (intorno alla metà di agosto).
Occorrono 1,1-1,3 Kg/m di bulbotuberi selezionati e poiché essi pesano circa 20 g/cadauno ne occorrono 45-65 mq. Quindi per 100 mq ne sono necessari 4.500-6.500, pari a 90-130 Kg. Si preparano delle file di solchetti profondi circa 15 cm dove si piantano i bulbo-tuberi distanti tra di loro non più di 2/3 cm e si ricoprono delicatamente con la terra. Ogni tre file di bulbo-tuberi si lascia una “corsia” che serve per evitare dannosi ristagni di acqua e per facilitare le successive operazioni colturali. Successivamente si pareggiano con un rastrello i cigli dei solchetti dove sono i bulbo-tuberi e si approfondiscono le “corsie”.

3. Fioritura e raccolta dei fiori (ottobre).
A partire dalla prima decade di ottobre si effettua la raccolta dei fiori che si protrae per circa 3 settimane. E’ importante sottolineare che la maggior quantità di fiori (circa il 70%) si ottiene in 7-10 giorni. La raccolta viene effettuata manualmente durante le prime ore del mattino, prima che il fiore si apra, poiché i raggi solari alterano i principi attivi presenti negli stimmi, che in questo caso sono anche più difficilmente separabili dal fiore.

4. Sfioritura.
Consiste nella separazione degli stimmi dal fiore ed è una operazione molto laboriosa che richiede una certa esperienza e va completata nello stesso giorno della raccolta.

5. Tostatura.
Secondo l’antica tradizione gli stimmi vengono appoggiati sulla superficie di un setaccio posto a debita distanza dalla brace coperta con la cenere, che fornisce il calore (a non più di 40-45° C) necessario per la tostatura. Dopo 10-15 minuti gli stimmi sono tostati e pronti per l’utilizzo.

6. Conservazione della spezia.
La conservazione della spezia è molto delicata e sono necessari vasi di vetro scuro e sacchetti di tela posti in luoghi asciutti, poiché lo zafferano è leggermente igroscopico.

7. Raccolta e “mondatura” dei bulbo-tuberi.
Dopo aver ottenuto la spezia le piante rimaste in campo continuano a vegetare. Facendo attenzione al controllo delle erbe infestanti durante la primavera, si attende il successivo mese di agosto quando i bulbo-tuberi figli sono ben differenziati per ripetere le operazioni colturali. La raccolta è molto delicata e generalmente si effettua con l’ausilio della zappa e di un piccone che vengono utilizzati con esperta manualità e pazienza, per favorire la fuoriuscita dal terreno dei bulbo-tuberi da raccogliere senza rovinarli. Si effettua poi la cernita del materiale, separando quello idoneo da quello di piccole dimensioni (diametro inferiore a 2,5 cm). Durante la mondatura si rimuovono le tuniche più esterne e si elimina con cura il materiale difettoso, specie se si notano sintomi di qualche malattia parassitaria, poiché il materiale per la piantagione dello zafferano deve essere assolutamente privo di patogeni. I bulbo-tuberi così selezionati sono pronti per essere piantati.

Scheda del disciplinare regionale.