Dai verdi pascoli del Subasio nasce un pecorino dal sapore deciso e piccante. È ottimo da mangiare da solo sul pane, o con le fave. Si abbina bene a vini rossi morbidi.
Possiamo trovarne tre tipologie: il pecorino Subasio, il pecorino Subasio stagionato e il pecorino Subasio canestrato.

La storia ci racconta che un paio di caseifici di qualità iniziarono la loro attività alle pendici del monte Subasio nel 1948. Prima, nella zona intorno alla città di Assisi, c’erano solo piccoli allevatori che producevano il formaggio per un consumo familiare, poi un'azienda depositò il marchio "Subasio" all'ufficio brevetti e a partire dagli anni '60 iniziò la produzione di questi ottimi formaggi. 
Un'intuizione eccellente, in quanto nel corso degli anni il pecorino del Subasio è stato premiato in numerosi concorsi caseari, sia nazionali che internazionali.

Il latte pastorizzato viene portato ad una temperatura di 36-37°C, dopodiché vengono aggiunto il caglio e i fermenti lattici. Dopo una decina di minuti si procede alla rottura della cagliata, che viene versata negli stampi. Dopo la sgrondatura del siero, per ottenere il prodotto fresco, viene tenuto nelle vasche di salamoia per 12-48 ore per poi stagionare in celle frigorifere ad una temperatura di 4-5°C per 60 giorni; se invece si vuole ottenere un prodotto stagionato o da grattugia, resta fino a 7-8 mesi in locali ad una temperatura di 7-8°C. 
Le forme possono avere un peso variabile da 1,7 fino a 6 kg. A seconda della stagionatura, si avrà un prodotto più fresco e morbido o più consistente e saporito, tendente al piccante.