La torta al testo è il pane più antico e povero della tradizione culinaria umbra. Usata in passato per accompagnare il pasto quotidiano nelle case più umili, è diventata oggi uno degli abbinamenti più amati negli happy hours nostrani.

La torta al testo è conosciuta sin dall'antichità, tanto che sembra derivare direttamente dalle mensae romane.
Tipica della tradizione perugina, è una schiacciata di farina, acqua, olio di oliva, un pizzico di sale e, se la si vuole far alzare un po', una punta di bicarbonato o di lievito di birra.
La torta deve il suo nome al “testo”, la pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco ed utilizzata in origine per la sua cottura, ma in Umbria la chiamano anche “crescia”, “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco” (Terni).
Elaborata in famiglia soprattutto nella provincia di Perugia, rappresentava un succedaneo del pane lievitato. Le occasioni per prepararla erano quelle relative ai grandi lavori dei campi (mietitura, vendemmia, uccisione del maiale), quando occorreva saziare appetiti robusti con un cibo di difficile digestione che permettesse di risparmiare il più prezioso pane.
Oggi la torta al testo si degusta naturale o farcita con prosciutto, salsiccia cotta, verdure lessate, porchetta, stracchino e rucola.

Ingredienti:
- 600 gr di farina 0
- 1 cucchiaino di sale
- 3/4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- circa 350 ml di acqua

Procedimento:
Per fare una buona torta al testo è importante che l’impasto sia sufficientemente morbido e omogeneo.
Setacciare della farina, aggiungere sale, olio d’oliva, acqua ed amalgamare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo, che va lasciato riposare per un quarto d’ora.

Scaldare la piastra del testo sul fuoco (avrà raggiunto la giusta temperatura quando versandovi un pizzico di farina, questa tosterà senza annerire).
Con il mattarello, stendere l’impasto in un disco alto un dito del diametro della spanna di una mano; passarlo sul testo, bucherellarlo con i rebbi della forchetta per evitare che in cottura vengano a formarsi delle bolle e cuocerlo per 15 minuti a fuoco lento, girandolo ogni tanto.
Tagliare la torta al testo a spicchi e farcirle a piacere con stracchino e rucola, o salsicce ed erba, o prosciutto e formaggio.

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